从一人食小火锅，到菌菇火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、粥火锅，在我国城乡的大街小巷火锅店是越来越多了。

　　美团·大众点评研究所去年11月发布的一份《2015中国火锅大数据报告》称，截至2015年三季度，全国一共有35万家火锅商户，在所有的餐饮商户中以7.3%的渗透率排在一。这意味着在每100家餐厅里，有7.3家是火锅店。

　　在重庆，火锅的渗透率更是高达20.1%，即每5家餐厅里就有1家是火锅。如果要按照商户渗透率来为我巍巍大中华的食物论资排辈，这份报告说火锅“已经成为中国一大美食”。

　　从消费者的角度讲，火锅的受欢迎并不难理解。随着人们的迁徙和对异域事物的好奇心理，就像厦门会开出兰州拉面，而河北会有沙县小吃一样，火锅也会出现在各个城市中。

　　“打边炉”天生的热闹性让它更适合呼朋引伴式的聚餐，一些经营者提升了火锅在装盘、盛具、室内装潢上的美观度，不少火锅有滋有味好吃好玩。

　　从做生意的角度讲，火锅店可能是经营者有利可图的一种捷径，因为火锅容易被复制的中式餐饮相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐，中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅，菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独 家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁。

　　火锅店的普及它只需要总部的一个小组掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

　　配方并没有太多秘密，只是多加点这个少加点那个，基本的东西都差不多，大同小异吧。

　　火锅店相比较算是省钱的,也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因，火锅店连对厨师的要求都没有那么多。

　　火锅店的高标准化正好解决了这个问题。中央厨房会统一制作底料、汤料和蘸料，各个门店的后厨只需要做简单的原料调配，剩下的切菜摆盘等工作并不需要那些薪水和资历较高的员工来完成，至于下菜涮菜，那就是顾客自己的事情了。

　　火锅甚至对前厅服务员的要求也没有中式正餐那么高。后者的服务员往往被要求做斟酒、分菜、布菜这些更体现服务细节的工作，而火锅则是菜上桌之后，一切都由顾客自己来操作，对前厅服务员数量和质量的要求也就可以默默再省一点。也因为如此，在正被租金和人工成本困扰得焦头烂额的餐饮业，火锅才会被更多经营者青睐。

　　减少了厨师烹饪的环节，意味着就餐时间相应缩短，同一张餐桌一天之内能接待的客人数量，以及它所带来的产出也就有可能增加。如今国内中式正餐的翻台率平均是1.5-2.5，经营情况良好的火锅店翻台率则会有3-5。

　　尽管火锅标准化高、人工成本低，翻台率也高，但要想做一个高枕无忧、坐地收钱的火锅店老板也并不容易。火锅店能够在渗透率上成为“一美食”的另一个背景是，服装、超市等其它线下零售业正受到电商的冲击，手中有余钱、又想做点生意的人更倾向于把精力转向和体验经济挂钩的餐饮行业，而火锅的上述种种经营优势正好让它成为了容易入门的餐饮模式。

　　然而理想很丰满，现实却有些骨感。郑重发现火锅界同质化的现象正越来越严重，在火锅店数量太多导致的竞争中，许多火锅店并不好做，赚过也赔过。蜂拥而上的火锅经营者们已经开始不那么在选址、长期规划上深思熟虑，在火锅行业每年吸纳着一批批新入者的同时，也有另外一批门店因为经营不善而倒闭。

　　尽管火锅是一个看似低门槛的餐饮模式，但消费者终用脚投票的还是它的口味和服务。而这，并不是那些没有潜心钻研产品、又回本心切的火锅入行者一朝一夕能够掌握的。